El desperdicio de alimentos es una de las problemáticas más graves de la sociedad, ya que de acuerdo con Organización de las Naciones Unidas se desperdician al menos 72 kilos anuales de comida en Ecuador por persona y alrededor de 931 millones de toneladas de comida en el mundo, razón por la que la gastronomía sostenible se ha convertido en un pilar indispensable para el manejo de desechos, con el objetivo de reducir la cantidad de alimentos desperdiciados y transformarlos en productos valiosos.
Gracias a su fuerte compromiso con el medio ambiente, la operadora de turismo Metropolitan Touring en conjunto con la Universidad de Las Américas (UDLA) a través de su proyecto de Gastronomía Sostenible y Saludable, invita por primera vez al Ecuador al reconocido Dr. Johnny Drain, PhD en Ciencia de los Materiales, cocinero y científico especializado en técnicas innovadoras de diseño, fermentación y sostenibilidad de alimentos y materiales, buscando así alternativas para lograr un mundo con conciencia saludable, equitativa y regenerativa.
Johnny Drain es reconocido mundialmente por su trabajo de vanguardia e investigación para convertir los desechos de los alimentos en productos deliciosos para degustar. Johnny ha dirigido un departamento de fermentación en el mundialmente famoso Silo UK, el único restaurante sin desperdicios del mundo que busca incentivar a diferentes marcas para alienarse a sistemas de economía y consumo circular.
Su pasión por la comida y la sostenibilidad lo ha llevado a trabajar en diversos países, restaurantes, granjas y hogares, buscando la máxima eficiencia en la cocina, razón por la que llega al país para elaborar caminos hacia la utilización completa de los alimentos en las diferentes cocinas, en conjunto con el Hotel Mashpi Lodge en el Chocó Andino, Casa Gangotena en el Centro Histórico de Quito y Universidad de Las Américas (UDLA).
En Mashpi Lodge así como se promueve también se consume productos naturales en su mayoría, obtenidos en parte de los negocios de las comunidades aledañas, apoyando así el trabajo de la Asociación de Mujeres Emprendedoras de Guayabillas (ASOMEG). El menú está conformado por 98 platos exclusivos de cocina de autor, 74 de ellos incluyen al menos un ingrediente natural del área de Mashpi; aquí se analiza la oportunidad de crear nuevos productos comestibles, que garantices el uso al 100% de cada producto alimenticio.
Por su parte la Universidad de Las Américas (UDLA) junto al chef Nicolás Rodríguez, desarrolla varios productos a manera de prueba, que muestran potencial, como por ejemplo vinagres de tubérculos, salsas fermentadas y condimentos a partir de restos de mariscos, pescados y vegetales, bebidas de carbonatación natural, licores, macerados de restos de cítricos y aplicaciones de la cascarilla de cacao. Dentro de su visión está el buscar mejorar las técnicas de ejecución de productos, ampliar el conocimiento de los miembros de las instituciones, involucrar a los estudiantes y generar mejores procesos para la investigación y desarrollo de productos gastronómicos para reducir en un 10% la cantidad de desperdicios orgánicos en la universidad.
“Sin duda la gastronomía es uno de los caminos hacia la sostenibilidad mundial y hay diversas formas de aportar como gestores del cambio desde el servicio en los hoteles, no solo promoviendo nuevos menús sino concienciando en la gente la importancia de la comida sostenible y saludable” comentó Luis Fernando Cárdenas, chef ejecutivo de Mashpi Lodge. Por su lado el chef Nicolás Rodríguez de la Escuela de Gastronomía de la UDLA expresó “Nos encontramos en un mundo donde la sostenibilidad es clave para el planeta, y la gastronomía es afin a este propósito, por ello desde la universidad estamos comprometidos con bridar una experiencia responsable y deliciosa a la par que buscamos reducir la generación de desechos orgánicos”.
